Pollo en pepitoria
Cortamos el pollo en trozos, lo salpimentamos y rebozamos en harina; los doramos bien en una sartén con aceite a fuego fuerte (que no se queme ni el pollo, ni la harina). Cuando estén dorados, los escurrimos y colocamos en una cazuela, si es posible de barro.
Escurrimos el aceite de la sartén, para que no haya exceso, y sacamos la harina que haya podido quedar. En este mismo aceite blanqueamos la cebolla picada; cuando esté, volcamos la sartén en la cazuela sobre los trozos de pollo, rehogamos un poco, añadimos un chorrito de Jerez, y el caldo, hasta cubrir el pollo, que hierva a fuego lento.
En un mortero hacemos una majada con el ajo -previamente dorado a la plancha-, el perejil, las almendras y el azafrán -previamente tostado-, y la incorporamos al pollo cuando rompa a hervir por primera vez.
Picamos las yemas y añadimos la mitad al guiso, cuando el pollo esté a media cocción, para que la salsa espese con sabor, y la otra mitad, ya con el pollo en la fuente de servir, para adornar.